Makowiec świąteczny krucho-drożdżowy

Ten makowiec robimy od lat. Wychodzi, jest pyszny i wykwintny. Farsz makowy przyrządzamy z polską hojnością, niczego nie żałując! 

Farsz:

wersja oryginalna:

 składniki: 

• 40 dkg maku
• 1 l mleka
• 15 dkg masła)
• 3/4 szklanki miodu
• laska wanilii
• 10 dkg migdałów siekaych
• orzechy włoskie według uznania
• 15 dkg rodzynek
• 1/2 filiżanki pokrajanej drobno, usmażonej w cukrze skórki pomarańczowej
• szklanka cukru
• 4 jajka
• ewentualnie kieliszek rumu lub koniaku na koniec

jeżeli mamy gotową masę makową - rezygnujemy z mleka i ograniczamy bakalie i cukier oraz miód w zależności od skłądu masy - żeby nie przesłodzić

wykonanie:

• uprzednio umyty mak zalewamy wrzącym mlekiem i gotujemy na małym ogniu pół godz,
• osączony mak mielimy na maszynce z drobnym sitkiem 3-4 razy  (w przypadkku gotowej masy te dwa punkty pomijamy)
• w rondlu żeliwnym rozpuszczamy masło , miód, dodajemy utłuczoną laskę wanilii, migdały, orzechyrodzynki , skórkę pomarańczową
• dodajemy mak i przesmażamy wszystko 15 minut - mieszając by nie przypalić
• do ochłodzonej masy dodajemy żółtka utarte ze szklanką cukru oraz sztywno ubitą pianę z białek
• na koniec ewentualnie kieliszek rumu lub koniaku
• jeszcze letni farsz nakładamy na ciasto

Ciasto:

składniki:

• 40 dkg mąki 
• 15 dkg masła
• 5 dkg drożdży
• 3 łyżki śmietany
• otarta skórka z 1/2 cytryny
• 2 łyżki cukru pudru
• 2 całe jaja i 2 zółtka
• 1/3 łyżeczki soli

wykonanie:

• posiekać składniki nożem aby się dobrze złączyły (wcześniej rozmieszać drożdże ze śmietaną)                                                                                 
• następnie zagnieść ciasto rękami tak, by było niezbyt ścisłe i lśniące
• rozwałkowujemy w kształcie prostokąta na lekko omączonej stolnicy
• pokrywamy równomiernie farszem zostawiając 2 cm marginesu
• zwijamy i bardzo ostrożnie przenosimy do podłużnej formy wysmarowanej masłem (boki makowca najlepiej zawinąć pod spód)
• pozwalamy makowcowi rosnąć przez godzinę (można ponakłuwać wykałaczką by nie spękał)
• wstawiamy do średnio gorącego piekarnika na 45-50 minut, pod koniec pieczenia posmarować rozmąconym żółtkem

kaczka po bałkańsku z warzywami

jest to wariacja na temat przepisu jaki znalazłem w bałkańskiej książce kucharskiej.

składniki:

• kaczka
• 2-3 cebule
• mąka 2-3 łyżki
• pietruszka, marchew, seler, pieczarki, 
• czosnek
• kilka ziemniaków 
• 3-4 pomidory lub 2 łyżki koncentratu
• rosół 1/2 l
• smalec do smażenia

wykonanie:

• kaczkę pokroić,posolić obsmażyć na gorącym tłuszczu ( w brytfance)
• dodać cebulę drobno pokrojoą
• gdy cebula się zrumieni dodać mąkę i rozmieszać
• dodać pokrojone w kostkę pietruszkę , marchewkę, seler,pieczarki
• zalać rosołem, dodać pomidory - przykryć brytfankę i piec w iekarniku ok 1 i 1/2 godz
• ugotować ziemniaki w mundurkach, obrać ze skórki pokroić w kostkę
• pół godziny przed końcem pieczenia dodać ziemniaki, groszek, przeciśnięty czosnek, wymieszać

pycha!

świeżonka z pęczakiem

potrawa jednogarnkowa, na zimę 

Składniki:

• wieprzowina 1,5 kg (zależy ile kto lubi tłustego- do wyboru boczek, podgardle, karkówka, schab, łopatka - my robimy zazwyczaj z  boczkiem i karkówką)
• cebula 1 kg
• paczka pęczaku
• ziemniaki 1 kg
• bulion 1/2 litra
• przyprawy: majeranek, pieprz, sól, liść laurowy, ziele angielskie ewentualnie dwie łyżki przecieru pomidorowego, papryka

wykonanie:

• mięso pokroić w kostkę, zamarynować w przyprawach na noc
• w garnku o grubym dnie lub w woku smażyć mięso zaczynając od najtłustszego
• dodać cebulę i smażyć aż zmięknie (ja cebulę smażę na osobnej patelni i już usmażoną dodaję do mięsa)
• podlać bulionem, dusić chwilę, dodaać precier pomdorowy
• dodać do mięsa kaszę - gdy kasza wchłonie sos, uzupełniać wodą  lub bulionem
• w międzyczasie ugotować ziemniaki i pokroić w kostkę
• kiedy kasza zmięknie, dodać ziemniaki, wymieszać

potrawa wychodzi bardzo smaczna i syta - w sam raz na zimę...

zupa dyniowo-serowa

Jesień, dobry czas na zupy... a skoro dynia jeszcze na balkonie , trzeba było ją jakoś wykorzystać. Kolejne odkrycie - niezwykle smakowite - zupa dyniowo-serowa

składniki:

• dynia - ok kilograma
• kilka ząbków czosnku (4-5)
• woda (3-4 szklanki zależy jak "mokra" jest dynia)
• 2 kostki rosołowe 
• ok 150 gr ulubionego serka topionego (my wykorzystalismy serek z szynką, co dało dodatkowy smaczek)
•  sól, pieprz, gałka muszkatołowa
• sok z cytryny
• do podania: czarnuszka i groszek ptysiowy

wykonanie:

• dynię pokroić w kostkę, obrać czosnek, wrzucić do gara, zalać wrząca wodą, dodać kostki rosołowe i gotować pod przykryciem 
• gdy dynia zmięknie (po ok 1/2 godziny) wyłączyć, dodać serek topiony i zmiksować blenderem
• doprawić solą , pieprzem (śmiało tego pieprzu), gałką muszkatołową (ostrożnie - nie za dużo tej gałki ), zakwasić sokiem z cytryny (zwłaszcza gdy jest zbyt słodka)
• podawać z groszkiem ptysiowym i posypać czaruszką, której smak znakomicie się komponuje z tą zupką

przepis znalazłem n blogu gitmalina.blox.pl i nieco zmodyfikowałem

wyobrażam sobie , że zamiast wody i kostek rosołowych można użyć rosołu lub dowolnego bulionu i wyjdzie bardziej treściwa.

węgierska zupa gulaszowa

nauczyłem się ją robić po rowerowej podróży na Węgry kilka lat temu. Zjedliśmy taką zupę na pewnym campingu i to było objawienie! Po powrocie znalazłem kilka przepisów i ten poniżej jest jakąś ich kompilacją, ale bliską oryginałowi - prosta: mięso, cebula, marchewka, papryka, ziemniaki i pomidory. Jak jej długo nie ma to wszyscy się domagają , więc jemy ją regularnie - raz w tygodniu. Dodatkowa zaleta: jednogarnkowa.

składniki:

• 70 dag - 1  kg wołowiny (inne mięso też się nadaje - robimy też z karkówką wieprzową, z piersiami kurczaka a najczęściej z gulaszowym indyczym)
• 10 dkg smalcu lub kilka łyżek innego tłuszczu do podsmażenia
• 2-3 cebule, kilka marchewek , 2 strąki papryki , ewentualnie seler, pietruszka pokrojone w kostkę
• dwie łyżki koncentratu pomidorowego (lub pół słoiczka przecieru) 
• kilka ziemniaków 
• 2-3 łyżki wytrawnego wina lub octu (niekoniecznie)
• 5 dag mąki 
• 2,5 - 3 l wody 
• sól,pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, papryka w proszku,  majeranek 2-3 łyżki

1. mięso pokroić w kostkę, obtoczyć w mące, przełożyć do garnka 

2. na tym tłuszczu zrumienić w kolejności:, marchewkę i strąki papryki (strąki wystarczy przekroić na pół - potem je miksuję blenderem pod koniec gotowania) , cebulę i mięso

3.zalać gorącą wodą, osolić i gotować aż mięso będzie prawie miękkie 

4. dodać pokrojone w kostkę ziemniaki, resztę wody, przyprawić, wlać wino, koncentrat pomidorowy

5. w ostatnim etapie z papryki w proszku i łyżki tłuszczu zrobić 'zasmażkę", rozprowadzić zupą i wlać do gara - zupa nabierze koloru i specyficznego paprykowego smaku
6. tuż przed wyłączeniem dodajemy majeranek

jeśli ktoś lubi "na ostro" dodać w trakcie gotowania kawałek stączka ostrej papryki, lub ostrą paprykę w proszku

gdy ziemniaki bedą miękkie zupa gotowa...

ugotowane strąki papryki pod koniec gotowania miksuję blenderem i wlewam do zupy, co jej nadaje gęstości a mi pewności, że dzieciaki wszystko zjedzą ;)

Bigos

Bigos bigosowi nierówny. O tym wie każdy. Niby prosty a skomplikowany. Zmieszasz kiełbasę, kapustę , cebulkę i przecier -wyjdzie bigos.... ale ja chcę dziś pisać o Bigosie przez wielie "B". Trafiłem  kiedyś na bigosowy przepis legendarnej kucharki (żony legendarnego pianisty) Nelly Rubinstein. Uznałem, że jak się uczyć , to od najlepszych... Odtąd każdy mój bigos jest wariacją jej przepisu.  I rzeczywiście- poezja smaku.... Robimy ten bigos mnożąc proporcje - gotując w największym garze, potem mrożąc "na zaś". Pamiętam kiedyś piękną opowieść ś.p. Macieja Kuronia, o tym jak górale robili bigos na zimę, umieszczając go w wielkich beczkach na mrozie... potem taki góral udawał się za winkiel i siekierą odrąbywał porcje zmrożonego bigosu... Poezja? poezja! Oto mój - nie mój - przepis :

składnki:

• mięso 1 kg (łopatka, karkówka wieprzowa, może być pieczeń wołowa, dziczyzna (!) lub mix)
• 1/2 kg kiełbasy
• 120 g suszonych grzybków (prawdziwki najlepsze)
• 3 szklanki bulionu (od biedy może być z kostek rosołowych)
• 3 łyżki margaryny
• 2 kg kapusty kiszonej (my dodajemy połowę słodkiej,wcześniej pokrojonej i obgotowanej)
• 1/2 kg boczku (parzony, wędzony)
• 4 jabłka
• 4 cebule
• 1 kg pomidorów lub koncentrat
• 12 rozgniecionych owoców jałowca lub łyżka kminku
• garstka pieprzu w ziarenkach (kilkanascie)
• kilka listków laurowych (3-4)
• 1/2 kg gotowanej szynki
• 2 łyżki cukru
• 1/2 szklanki wytrawnego wina
• może być śliwowica - 2 kieliszki
• kilka suszonych śliwek (lub powidłą śliwkowe wg uznania) lub śliwki ponalewkowe

wykonanie:

• grzyby zalać bulionem, po godzinie moczenia wyjąć z bulionu i drobno pokroić (bulion oczywiscie wlewamy do bigosu)
• mięso natrzeć sola i pieprzem,i majerankiem , wysmarowac margaryną, zalać szklanką wody, upiec w brytfannie
• kapustę wypłukać
• jabłka obrać pokroić w ćwiartki
• boczek podsmażyć na patelni aż zbrązowieje
• wszystkie powyższe składniki umieścić w ciężkim rondlu,warstwowo, zaczynając od boczku, potem kapusta, grzyby, pomidory,śliwki, jabłka, pomiędzy warstwami pamiętajmy o przyprawach - dusimy pod przykryciem 1,5 godz.
• do piekącego się mięsa po godzinie dodajemy cebulę , podlewamy odrobiną wody, wyciągamy gdy mięso całkowicie zmięknie (ok.1,5 -2 godz pieczenia)
• kiełbasę kroimy w kostkę, podsmazamy na patelni
• szynkę kroimy w kostkę,
• mozna sporządzić karmel, po 2 min łącząc go z bulionem z grzybów
• gdy upieczone mieso ostygnie kroimy w kostkę
• do garnka z duszącymi się skłądnikami dodajemy: pokrojone mieso, kiełbasę szynkę, bulion z karmelem, zalewamy winem, dusimy jeszcze co najmniej 30 minut
• w trakcie duszenia -jeśli mamy - wlewamy sliwowicę, ewentualnie doprawiamy solą lub kostką rosołową

Oczywiście wariacje mile wskazane - bo w końcu bigos to kompozycja... u nas bigos robi się dwa dni... im dłużej tym lepiej dla bigosu. Dobrze mu robi mrożenie , odgrzewanie. Część jemy od razu, część porcjujemy i mrozimy "na zaś".

zupa krem z dyni

przepis znaleziony w ostatnim Przekroju. Jest o.k. Kolejna dyniowa wariacja tym razem o smaku imbirowym.

Składniki:

• 1,5 kg dyni
• kilka łyżek oliwy (lub oliwa + masło klarowane)
• 2 cebule
• 2 ząbki czosnku
• 2 cm świeżego imbiru
• kostka rosołowa lub trochę soli
• 1,5 l wody

Wykonanie:

• rozgrzać oliwę, wrzucić pokrojoną cebule ,czosnek i imbir
• dodać pokrojoną dynię
• podsmażyć chwilę, zalać wodą
• gotować na małym ogniu aż zmięknie, pod koniec solimy lub dodajemy kostkę rosołową
• po lekkim ostudzeniu zmiksować blenderem

podawać z zeleniną (bazylia , rukola, natka pietruszki) i grzankami (np z masłem czosnkowym)