Bigos bigosowi nierówny. O tym wie każdy. Niby prosty a skomplikowany. Zmieszasz kiełbasę, kapustę , cebulkę i przecier -wyjdzie bigos.... ale ja chcę dziś pisać o Bigosie przez wielie "B". Trafiłem kiedyś na bigosowy przepis legendarnej kucharki (żony legendarnego pianisty) Nelly Rubinstein. Uznałem, że jak się uczyć , to od najlepszych... Odtąd każdy mój bigos jest wariacją jej przepisu. I rzeczywiście- poezja smaku.... Robimy ten bigos mnożąc proporcje - gotując w największym garze, potem mrożąc "na zaś". Pamiętam kiedyś piękną opowieść ś.p. Macieja Kuronia, o tym jak górale robili bigos na zimę, umieszczając go w wielkich beczkach na mrozie... potem taki góral udawał się za winkiel i siekierą odrąbywał porcje zmrożonego bigosu... Poezja? poezja! Oto mój - nie mój - przepis :
składnki:
- mięso 1 kg (łopatka, karkówka wieprzowa, może być pieczeń wołowa, dziczyzna (!) lub mix)
- 1/2 kg kiełbasy
- 120 g suszonych grzybków (prawdziwki najlepsze)
- 3 szklanki bulionu (od biedy może być z kostek rosołowych)
- 3 łyżki margaryny
- 2 kg kapusty kiszonej (my dodajemy połowę słodkiej,wcześniej pokrojonej i obgotowanej)
- 1/2 kg boczku (parzony, wędzony)
- 4 jabłka
- 4 cebule
- 1 kg pomidorów lub koncentrat
- 12 rozgniecionych owoców jałowca lub łyżka kminku
- garstka pieprzu w ziarenkach (kilkanascie)
- kilka listków laurowych (3-4)
- 1/2 kg gotowanej szynki
- 2 łyżki cukru
- 1/2 szklanki wytrawnego wina
- może być śliwowica - 2 kieliszki
- kilka suszonych śliwek (lub powidłą śliwkowe wg uznania) lub śliwki ponalewkowe
wykonanie:
- grzyby zalać bulionem, po godzinie moczenia wyjąć z bulionu i drobno pokroić (bulion oczywiscie wlewamy do bigosu)
- mięso natrzeć sola i pieprzem,i majerankiem , wysmarowac margaryną, zalać szklanką wody, upiec w brytfannie
- kapustę wypłukać
- jabłka obrać pokroić w ćwiartki
- boczek podsmażyć na patelni aż zbrązowieje
- wszystkie powyższe składniki umieścić w ciężkim rondlu,warstwowo, zaczynając od boczku, potem kapusta, grzyby, pomidory,śliwki, jabłka, pomiędzy warstwami pamiętajmy o przyprawach - dusimy pod przykryciem 1,5 godz.
- do piekącego się mięsa po godzinie dodajemy cebulę , podlewamy odrobiną wody, wyciągamy gdy mięso całkowicie zmięknie (ok.1,5 -2 godz pieczenia)
- kiełbasę kroimy w kostkę, podsmazamy na patelni
- szynkę kroimy w kostkę,
- mozna sporządzić karmel, po 2 min łącząc go z bulionem z grzybów
- gdy upieczone mieso ostygnie kroimy w kostkę
- do garnka z duszącymi się skłądnikami dodajemy: pokrojone mieso, kiełbasę szynkę, bulion z karmelem, zalewamy winem, dusimy jeszcze co najmniej 30 minut
- w trakcie duszenia -jeśli mamy - wlewamy sliwowicę, ewentualnie doprawiamy solą lub kostką rosołową
Oczywiście wariacje mile wskazane - bo w końcu bigos to kompozycja... u nas bigos robi się dwa dni... im dłużej tym lepiej dla bigosu. Dobrze mu robi mrożenie , odgrzewanie. Część jemy od razu, część porcjujemy i mrozimy "na zaś".
